terça-feira, 19 de abril de 2011

Gastronomia Molecular: Revolução ou Guerra na Cozinha?

Quem nunca ouviu falar no termo "Gastronomia Molecular", e' bom ir se acostumando a ouvir este nome um tanto diferente pra falar de comida - a ultima moda dentro das cozinhas mais requintadas do mundo e' a utilizacao desta nova forma de se 'cozinhar'. Na verdade, este novo ramo da Gastronomia, se baseia na atuacao conjunta de cientistas e cozinheiros em cozinhas transformadas em laboratorios (ou vice-versa), procurando investigar e explicar as reacoes quimicas por tras da transformacao dos ingredientes com o intuito de transforma-los ainda mais de diversas formas diferentes. O termo, que foi inicialmente proposto em 1992 por dois fisicos, um Hungaro e um Frances, se refere a um novo estilo proposto de se cozinhar, um estilo mais moderno que tira vantagens das inovacoes da ciencia trazendo-as para dentro da cozinha. Foi mais pro final da decada de 90, entretanto, que Chefs do mundo todo comecaram a utilizar-se amplamente de varias gomas naturais (uma das mais utilizadas e' conhecida como Agar-agar) e hidrocoloides produzidos pela industria de alimentos com a finalidade de inovar e aumentar suas possibilidades de criacao.


Coisas do tipo sorvete quente, caviar de melao, po' de vinagre e croquetes de presunto liquido, alem da utilizacao de Dioxido de Carbono para criar espumas, nitrogenio liquido para congelamento rapido e producao de cristais, uso de diversas enzimas, seringas para a injecao de gorduras nas carnes, por exemplo, e inumeros outros equipamentos ate' entao utilizados apenas em laboratorios, foram parar nas cozinhas. Essa e' a maneira como, ultimamente, muitos Chefs andam 'brincando' de cozinhar, tornando os pratos mais atraentes, coloridos, criando novas texturas e combinacoes de sabores inusitadas.


Para alguns, no entanto, o que e' considerada a forma de transformar ingredientes simples em incriveis experiencias, carrega inumeras controversias e opinioes divergentes do ponto de vista legal e etico quanto a difusao destas novas tecnicas na Gastronomia. Sera que podemos nos orgulhar de uma cozinha que enche os pratos de gelificantes e emulsifcantes de laboratorio? Aditivos ate' entao utilizados apenas em redes de fast-food agora estao tomando conta da haute cuisine - ou cozinha classica francesa e uma dose mal aplicada de algum componente no prato pode transformar-se em veneno. Alem do mais, nao sabemos ainda quais as consequencias de todos estes componentes quimicos se acumulando ao longo dos anos no nosso organismo.

Sera' entao a Gastronomia Molecular a nova 'cura' ou a nova 'doenca' da cozinha moderna?





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