Ontem, em uma conversa com algumas colegas da Nutricao, fui indagada: "Tu tens curso de Gastronomia, entao tu es uma Chef?" e eu respondi: "Nao, eu nao me considero uma Chef ainda, eu sou Tecnologa em Gastronomia". Perai! Como assim, nao e' a mesma coisa? Assim como elas, muitos devem estar se questionando... Hoje em dia, com o numero cada vez mais crescente de cursos de Gastronomia ou de 'formacao de Chefs' disponiveis no mercado, e' muito comum, tanto por parte dos aspirantes, quanto dos que olham de fora, acharem que, desde que tu tenhas concluido o curso e ganhado o "chapelao", tu pode ser considerado um 'Chef'. Nao, nao e' bem assim a coisa ... Mais ainda, praqueles que, como eu, tem vontade de um dia chegar la, e' importante saber que esta diferenca existe.
Comecando com uma abordagem mais tecnica e, de acordo com alguns dicionarios, "Chef ("chefe", em frances, por sua vez do latim caput, "cabeça", "líder") é o indivíduo que elabora os pratos e organiza toda a cozinha do restaurante além de supervisionar os serviços dos cozinheiros em hoteis, restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando cardapios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos alimentos." Ou seja, o Chef e' o 'gerente' da cozinha.
Ta bom, mas se pararmos pra pensar, o que na verdade diferencia um Chef de um cozinheiro? Sim, todos os Chefs sao necessariamente cozinheiros, mas nem todos os cozinheiros podem se dizer 'Chefs'. Ja ouvi dizer que a diferenca e' que o cozinheiro le a receita e apenas a reproduz; ja o Chef, cria obras de arte que podem ser ingeridas. Mas nao e' so' isso nao. Mais importante ainda, o 'Chef' e' aquele que, independente de ter algum curso de formacao, tem fortes habilidades de gestao, entende sobre os alimentos e, acima de tudo, tem amor por aquilo que faz. Sim, pode parecer cliche e doer de ter que ler isso, mas e' a mais pura verdade. O 'Chef' precisa ser capaz de transformar, criar, inovar... E como fazer isso tudo sem sentimento, sem paixao? Ele e' aquele cara que, de alguma forma, conheceu as tecnicas basicas da cozinha e criou um mundo em cima delas. Que olhou pra uma receita qualquer e nao copiou exatamente tudo o que ela disse, mas fez uma critica a cada passo (porque tem conhecimento pra isso) e escreveu sua propria assinatura embaixo. E' aquele cara que, de diversas maneiras, e' bem sucedido dentro da cozinha - e sim, isto e' uma jornada, que nao acontece de uma hora pra outra, nem e' algo que um curso de gastronomia pode te dar. Muitos entram pra area pensando no 'glamour' da coisa e que, ao concluirem o curso vao ser contratados como 'Headchefs' nos melhores restaurantes da regiao. Poucos sao aqueles que sabem que, na busca para se tornar um 'Chef', muitos sacos de batata terao de ser descascados, muitas paredes terao de ser esfregadas, muitos pratos terao de ser lavados e muito trabalho tera de ser criado. Afinal, se tu nao sabe como fazer, como tu vai comandar?
Da mesma forma, eu sinto muitas vezes que existe certo preconceito de quem ja' esta' na area ha mais tempo com aqueles que, na sua busca, estudam, se formam, leem - muitos ainda tem a mentalidade que o 'Chef' e' aquele cara 'grosso', forte, estilo italiano, que so' cozinha (ou entao o 'velhinho' frances, que aprendeu receitas classicas com seus pais) e, mais: que nao existem motivos para estudar Gastronomia, ja que os maiores Chefs nao possuem graduacao formal. Na verdade, as escolas de Gastronomia estao ai pra ajudar aqueles que desejam se tornar Chefs, pra tornar o nosso caminho mais facil, provendo conhecimento sobre as tecnicas basicas e fornecendo alguma informacao sobre como gerenciar uma cozinha. Aqueles caras de antigamente que hoje sao bem sucedidos, provavelmente aprenderam a cozinhar e a administrar na 'marra' porque nao tiveram outra opcao - ha pouco tempo atras quase nao existiam cursos disponiveis e os que existiam eram muito caros. Alem disso, nao ha' nada de errado em ler, em se informar - pelo contrario, atualmente, pra ser capaz de administrar bem uma cozinha, a pessoa tem que ser informada, tem que, alem de cozinhar, perceber o que esta rolando na sua volta, o que virou 'moda', quem esta se destacando e porque, alem de conhecer os ingredientes, as reacoes que eles podem sofrer e os motivos pelos quais estas acontecem. Um Chef importante uma vez me disse: "Pra te manter nessa area tu tem que estar sempre aprendendo. Quando tu achares que nao existe mais possbilidade de aprendizado onde quer que tu estiveres, muda de lugar, de posicao, procura um novo emprego, vai pra outro restaurante!" Apesar disto ser uma verdade, e', na maioria das vezes, por este motivo, que muitos tem em seu curriculo de trabalho uma lista enorme de empregadores mas com 6 meses de experiencia por estabelecimento - o que nem sempre e' favoravel. Como tudo na vida, moderacao e' a saida.
Caras como Thomas Keller, Ferran Adria e Paul Bocuse, nao sao considerados 'Chefs' porque tiveram curso de formacao mas pode ter certeza que sao caras que viajam o mundo atras de inovacoes, que leem muito sobre alimentos e gastronomia e que tem uma vasta colecao de livros de receitas alem da experiencia com o fogao - e que tambem ja descascaram muita batata na vida! E' um conjunto de fatores e seria injusto simplificar a uma ou duas variaveis. E isto sendo, obviamente, um 'circulo vicioso', a razao pela qual eles fazem tudo isso e' porque sao apaixonados por comida. Para ser um 'Chef' entao, e' preciso percorrer um longo caminho, onde a humildade e' imprecindivel pra que se continue a aprender sempre. Pergunte sem medo, observe, leia, pratique e, se na primeira vez der errado, nao se envergonhe de repetir quantas vezes forem necessarias para chegar a perfeicao. E' assim que funciona. E, rigores a parte, com o intuito da anti-banalizacao do titulo e em respeito aqueles que ja caminharam tanto - aspirantes a Chef, perguntem a si mesmos antes de colocar esta qualificacao na frente do seu nome: Sera mesmo que eu ja tenho tudo isso?
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